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回忆这些小吃
就是回顾我们难忘一生
——题记
延边冷面：
遗憾写诗多年，竟从未写写长白山下的延边，可见不合格！一闭上眼，那从敦化通往延边的山路的青葱，雨雾，谷中湍急的河流和水稻田，犹在目前。1988年夏天我曾在延边工作20天，几乎跑遍延边州的山山水水，各个城镇，初见世界上最大的梨苹果园，园中通一条公路，可驾驶汽车跑很久，果园原来是错落于群山逶迤间，每隔2、3里才见一位看园人，而且是妇女。
延边的大米饭征服人。长在冷水的地方的大米制成饭浓香冒油、白里透青，水稻们生长于图们江，嘎牙河畔，海兰江畔，这里才是它们真正故乡，辽宁的开原大米好吃，但延边的更独特。延边是朝鲜族州，朝族的农民都是祖传的种植水稻高手。在那里我很羡慕当个朝鲜族老人，吃饭得坐上坐，与儿女在一起住最好的一间屋子，儿孙簇拥由衷的尊敬孝顺劲儿，自古相传成习，真是福气！就连集体活动中唱歌、跳舞也由老年人带头开始，青年人其后才谦虚参与，给老年人穿最好的新衣，这真是个珍贵的人类中好传统！
冷面，在这里全称狗肉冷面，面要地道，汤要纯正，“面吃一口汤”，真正的冷面最好在夏季吃，汤要微凉，微甜微酸，冷面上盖以几片酱牛肉，或细腻狗肉，汤中有苹果薄片、白芝麻、配以一小块酸辣白菜。有冷面、狗肉、山野菜的朝鲜族菜是一个系列，最地道的还有淹薇菜、淹桔梗、淹或烤明太鱼，狗酱（用狗血狗皮制）、有一菜叫“石头火锅”。主食有一道叫“打糕”，真谓一绝。但我个人吃时喜欢简单，比如，一碗好大米饭，一碗狗肉辣汤，会吃得你满头大汗。
延边一是山凉水冷，二是古时就有耕种水稻原因，早春下田时候东北的汉族要喝一点白酒祛寒，这里就喜欢吃辣椒，久之成为习惯，有许多好吃法。
现在北方各省仔细几乎都能找到冷面，但即使在吉林省你要吃到一碗真正的，也并不十分容易，还是得到延边，而且要须找到传统的店铺，那些赚钱的大店经常徒有其名。
小吃一靠传统，二靠技术，三更靠它的合格大众，缺了哪个都不能发展好。有次我在北京寻得一冷面馆，而且还烤那种小锅东北牛肉，但一吃全不是这个味，——原来小吃其实不长腿，美妙留在自己的故乡！
“烙年糕饼”：
年糕饼就是一词，为什么前加“烙”？是指吃时必趁热、现场吃。
东三省“土”的系列，年食、又称粘食，是一个大系列。
村庄里粘豆包、粘糕、烙年糕饼、粘米卷子（又称呼黄面卷子）、粘米饺子……
烙年糕饼，外可配沾芝麻、或苏子，内可置大云豆、或红小豆馅，面要发酵的柔软，发好的生黄面揪一块有微微的酸甜，烙时候火要好，油要开要足，每只年糕饼有妇女的手掌大小，呈圆，烙时孩子们围坐在炕上等候，边烙边吃。
我个人印象深的还有粘米饺子，个头如同一个很大的包子，形状如饺，外包一层新鲜榛树叶，要蒸，蒸熟后清香扑鼻，在当知青的九台县山区我曾于过端午节时候吃过，很难忘。惜此一物今多失传。
粘豆包以黑龙江省农村的为“最粘”，原因是那里糜子多，而粘豆包必须要“大黄米”（糜子）磨的才最好，吉林乡村出产“小糜子”多，即粘谷子，粘度还稍差。其实这个东西适合最冷和最热的时候吃，即数九和三伏，这2个时候吃最“出味”。制作比较费工，米要淘洗、晾干、磨细、发酵，做馅的红豆要煮熟、捣烂、再加糖……没时间耐心的人做不了此一物。从前冬天可一次多制作一些，冻在外面。粘豆包配以一菜最佳，既炖酸菜肉粉条，或加血肠，吃时最入味，后面会谈到它。
粘米是有“灵性”的，最巧的村妇会把它释放出来！
——写到这里，我今天下一顿饭最怀念的就是一碗粘豆包，上撒一点珍贵白糖。
“白肉血肠”：
地道的吉林人进当地的小饭馆，最喜欢叫的几个菜：尖椒炒干豆腐、地三鲜、（青椒、茄子、土豆共炒）、沙锅炖豆腐、还有一个就是白肉血肠。
吉林还有一些独特吃的，有特点的，比如，四平的李连贵大饼、以前农村小馆子的鲇鱼炖茄子、柳篙芽炖嘎牙鱼，近年还流行一味俄罗斯的牛肉炖西红柿，但白肉血肠还是一道乡村真正传统的菜。
用料：家淹酸菜、五花肉、杀猪血肠，要大锅炖，吃时人要多。所以它原是农村的腊月里的菜，乡味很浓，它和年节喜庆紧密联系。这道菜最好于腊月、正月吃，余时也可以，但不太是这个味。这道菜火浓，汤浓，喜欢寒冷节气。
70年代初在乡村的时候，我有幸吃过老乡家杀年猪新灌制的血肠，一家一个味，吃时沾蒜泥、韭菜花，老乡家还自制一种咸肉，与南方的腊肉不同，是将肉放入盐口袋、或酱缸里，平时吃时拿出来切一块，这适合东北人“口重”习惯。他们也在夏天把香瓜、辣椒、黄瓜等，放入酱缸，做成酱菜。
吃白肉血肠有的乡村小店配以烙葱花饼，吉林的山东人多，所以会烙饼，一个是油饼，一个是发面糖饼，都令小孩子谗水欲滴。
一般的菜天下人都会做，但白肉血肠这道菜，只有吉林最好。 |
